葉大師說吃—傳統名吃漿面條
（葉禹州 中國(guó)烹饪大師 河南老雒陽技術總監 )
“吃喝拉雜碎” 吃……是第一(yī)位，老吃嘴精們都知道(dào)“好吃、會吃”也是優點，還能交到很多朋(péng)友。比如(rú)你跟西安人說起來羊肉泡馍、肉夾馍，他們會很自(zì)豪，你跟四川人說火鍋、麻婆豆腐、擔擔面，他們肯定會告訴你哪家最好吃，所以說共同的(de)愛好“吃”成就了友誼的(de)橋梁。
說到“吃”首先原生态、要健康，然後才是吃好、吃飽。就洛陽傳統名吃漿面條來說，過去(qù)從尋常人家到王謝堂前，都是吃着漿面條長(cháng)大的(de)。如(rú)今漿面條仍是衆多老洛陽人首選的(de)美食，雖然做(zuò)家兒很多，從路邊小店到五星級大酒店，從素哩到葷哩，究竟那家地(dì)道(dào)好吃，是要多“吃”才能品出來。
做(zuò)漿面條主要靠漿水，隻有(yǒu)上好的(de)酸漿才能成就一(yī)碗酸香誘人的(de)漿面條。咱老雒陽有(yǒu)自(zì)己的(de)漿坊，制作酸漿首先要選本地(dì)綠(lǜ)豆，然後經過一(yī)揀、二泡，三洗、四磨、五調和(hé)才算基本完成，另外還要根據季節溫度變化，讓漿水充分發酵，這樣漿水色澤潔白、酸度适中、口感幽香；做(zuò)漿面條要選柳葉面，和(hé)面時要掌握好水溫、水量這樣面條吃起來才會筋道(dào)抓口；配料也很講究如(rú)：芹菜丁、紅(hóng)蘿蔔絲、大綠(lǜ)豆等少哪樣兒都會影響口感。開始做(zuò)漿面條需先把漿水倒進鍋內(nèi)，待酸漿起沫加入少量花椒油、順時針打沫，當漿水即将沸騰時下入面條，面熟後放配料起鍋、配上韭花、辣椒,就成了一(yī)碗地(dì)道(dào)的(de)傳統美食—老雒陽漿面條。
老洛陽人衡量漿面條是否地(dì)道(dào)的(de)标準是“在記憶裏，媽媽做(zuò)哩最好吃”，因為(wèi)從小吃的(de)是啥味，就會深深地(dì)烙在腦子(zǐ)裏，永遠都是最好的(de)。一(yī)是兒時味蕾靈敏，産生深刻印象，二是媽媽做(zuò)的(de)是“家的(de)味道(dào)”尤其那份愛，是一(yī)種習慣、也是一(yī)種情懷，這種情感的(de)味道(dào)在酒店是找不到的(de)，特别是在外的(de)遊子(zǐ)們回洛探親時，想吃碗漿面條就是為(wèi)了緩解那份濃濃的(de)鄉愁。
